Publication des actes du colloque à FERRANDI Paris
Kéfir, kombucha, pétillants, infusions… souvent fermentées, (presque) non alcoolisées, les boissons paysannes et contemporaines, artisanales, «naturelles», faites maison aux multiples bienfaits fleurissent sur les tables des restaurants des villes et des champs.
C’est à la suite d’une rencontre entre enseignant-chercheurs du Museum National d’Histoire Naturelle et de FERRANDI Paris qui l’idée d’un colloque pluri-disciplinaire a germée. Ces boissons étant aussi emblématiques d’une nouvelle génération de cuisiniers, ce sera le thème de cette rencontre des «nouvelles pratiques de la restauration engagée». Nous souhaitions en faire un rendez-vous des restaurateurs, producteurs, futurs professionnels et chercheurs du bien- manger. Le 17 juin 2022 à FERRANDI Paris, nous étions près de 200 à nous réunir pour échanger sur le sujet, en trois temps: Quels sont les multiples bienfaits de la fermentation, quel est son impact sur la nutrition et la santé humaine (session 1) ? Comment ces boissons artisanales sont-elles synonymes de bien-être et de naturalité, quelle reconnexion à soi et au vivant induisent-elles (session 2) ? Quelle expérience hédonique est attendue ? Comment renforcer la proximité et la qualité effectives et perçues de ces recettes (session 3) ?
Nous remercions avant le comité scientifique, Sylvie Binda, Virginie Brégeon, Christine Gonzalez, Christophe Lavelle, Ophélie Mugel, Gaëlle Pantin-Sohier, Jean-Pierre Poulain et Sandrine Ruhlmann pour leur travail pluri-disciplinaire de grande qualité ; ainsi que le MNHN pour cette première collaboration scientifique .
Nous vous souhaitons une agréable lecture, véritable plongée dans le monde mystérieux du kéfir, du kombucha et autres boissons artisanales.
Introduction d’une session
Proximité et qualité, les promesses d’une expérience hédonique
Lors d’une expérience culinaire, tous les sens sont en éveil. Le chef cuisinier, véritable chef d’orchestre, cherche à créer une savoureuse symphonie, que l’on appellera ici synesthésie (Boutaud, 2013).
Cette harmonie des sens au service de l’expérience, du plaisir
des convives est la clé de l’enchantement et du ravissement du consommateur (Sagot, 2007). Dans le monde du luxe, cette quête de l’enchantement est centrale (Dubarry, 2019), mais elle peut aussi se retrouver dans les plaisirs du quotidien. Cette nouvelle génération
de boissons artisanales, qui sont autant de recettes traditionnelles racontées autrement grâce à un story-telling (Lewi, 2009) savamment mené, que de recettes innovantes, savent solliciter tous les sens et nous embarquer le temps d’une dégustation. Couleur, saveurs, pétillance, contenant, design graphique… chaque élément est subtilement réfléchit. Chaque élément contribue à l’expérience de dégustation et répond souvent à un engagement écologique et social fort.
C’est ainsi que ces boissons sont aussi bonnes à manger que bonnes
à penser (Levi-Strauss, 1964). La promesse de proximité et de qualité qu’elles nous font permet de dépasser un état de gastro-anomie identifié par Claude Fischler en 2001 (cette perte de repère alimentaire qui nous angoisse). À vous, acteurs du bien-manger, de continuer de nous raconter de belles histoires de goûts et d’agir en cohérence, entre esthétique et éthique.
– en témoigne le travail formidable réalisé par la famille Colagreco au Mirazur à Menton
Dans cette session, Hugo Chaise, créateur de my fermentation, parle de son travail de «chimiste culinaire» ; Leslie Hébert, artiste plasticienne à l’Institut Supérieur de Design de Saint-Malo partage son travail sur les encres vivantes et végétales ; Jean-Pierre Poulain, sociologue de l’alimentation à l’Université de Toulouse, propose de “mettre de l’eau dans son vin” – et Dieu que c’était osé de le faire devant nos auditeurs !
En conclusion de cette session et de cette journée, Charles-Edouard Dubail, directeur général Happy Plantes partage les résultats du baromètre du Collège Culinaire de France : «Proximité et territorialité, une attente forte identifiée». Nous voilà rassurés !
Et c’est une très belle table-ronde qui a l’honneur de clôturer cette journée, avec un invité surprise, Mohammad El Khaldy, chef, directeur de restaurant, et engagé auprès du Refugee Food Festival, qui nous parle avec poésir de l’infusion de rose.
Virginie Brégeon
