Le mercredi 15 février, Alice Raybaud journaliste pour le journal le Monde publie un article intitulé : “À l’école Ferrandi, ces jeunes cuisiniers qui se rêvent en « foodpreneurs ». Une nouvelle génération d’entrepreneurs de la restauration s’inspire des codes de l’époque : circuit court, réseaux sociaux et identité culinaire”.
L’article, que je vous invite à lire là bas, commence par présenter une approche très économique de la restauration :
« On ne se lance plus comme avant dans la restauration », observe Virginie Brégeon de Saint-Quentin, qui enseigne le marketing culinaire notamment à Ferrandi sur le site de Rennes. « Par le passé, on avait un restaurant, dont on héritait potentiellement de sa famille, qui était soit un café de village, une brasserie ou un restaurant gastronomique. Aujourd’hui, les modèles sont multiples et souvent s’hybrident : on va avoir des restos épiceries, des restos gastro avec un côté tapas, de la street-food avec des produits locaux. Il faut être capable de créer une marque identifiable, avec une force de frappe sur les réseaux sociaux », détaille l’enseignante-chercheuse.
– Et termine par mettre en avant le désir de spécialisation dans une restauration durable de la part des élèves :
L’aspiration au circuit court revient, ce matin-là à Ferrandi, dans toutes les bouches : reflet à la fois des convictions d’une génération plus sensibilisée à ces enjeux et d’un constat pragmatique qui colle, aujourd’hui, à une demande des consommateurs. Des écoles se sont même positionnées directement sur ce créneau, comme la Source Foodschool (qui propose de former à une cuisine éthique et écoresponsable). « Mais sur cette base, les projets de sortie sont très différents selon les élèves : certains désirent reprendre la ferme familiale et s’inscrire dans un projet local non réplicable, quand d’autres se positionnent tout de suite comme des chefs d’une future chaîne de restaurants », constate Virginie Brégeon de Saint-Quentin.
Nous sommes à un tournant de la formation aux métiers de la restauration, qui englobe aujourd’hui ceux du bien-manger, de La Fourche à la fourchette selon la locution largement partagée, ou du potager à l’assiette : agronomes, maraichers, nutritionnistes, médecins, artisans des métiers de bouche, cuisiniers, restaurateurs… tous se retrouvent autour de la table.
Les parcours s’hybrident pour donner du sens et maitriser les enjeux de transition alimentaire dans une approche holistique. Dans cette perspective, à quoi ressembleront les formations au bien-manger de demain ? Pencheront-elle plus vers l’agronomie, la médecine ou la cuisine ? Faudra-t-il (ré)inventer de nouveaux métiers pour laisser la place à des culino-humanistes ?